買長沙剁餅并不搭配永豐辣醬的。不像長沙街上剖鱔魚,剖幾兩、半斤鱔片,攤主會撘上幾根紫蘇給你。
扯到一起—— 剁餅和辣醬,都讓我吃了苦頭。
那年冬某天,凌晨我便早起,從西長街往南門外冬瓜山趕。前一天通知是六點半工程車從冬瓜山出發(fā),去大托鋪變電站檢修。六點半太早,長沙公共汽車冬季這時才發(fā)第一班車,只能步行。出西長街,走五一馬路到五一廣場,南折向黃興南路,出南門口走到燕子嶺的勞動廣場,上勞動路向東,再從市三醫(yī)院下面路口進解放四村上坡,踅進去一里許,便可抵冬瓜山的湘中供電局了,這是步行的最短路徑。
在三醫(yī)院前的解放村路口我停了下來,買剁餅。
剁餅攤前已有三人在等。名曰剁餅,確是要用大砍刀剁開來賣的。一只剁餅大如一個大號臉盆口,厚達六厘米,兩面烤出金黃硬殼,上綴星星點點香芝麻。待剁開,上手一咬,就有了吃剛烤出的熱面包味道,微甜,酥松香軟;像面包樣的蜂窠眼卻很筋道,更耐嚼,味更綿長。且比面包便宜,又“經(jīng)糟”(耐餓),普通人家都買得起。
前面的人把一個餅分光,我得等下一個。
雖然有點急,但已排隊到跟前,不買豈不白排?前頭已無早餐店,得空著肚子干半天體力活。
烤長沙剁餅有得講究,一定要先天發(fā)成的老面做發(fā)面,而一張那么大那么厚的餅烤出香酥烤出精致的火候,很大一部分在灶膛里的柴火。燃料全是砍木皮與刨木花,刨木花易燃,便于迅速升溫熱鍋;砍木皮薄而經(jīng)燒,且方便進退控火,此乃沒有燃氣和電磁爐時代人們控溫的智慧。約十分鐘時間灶膛里的幾篷幾退,平底鍋上的幾反幾復(fù),一個沉甸甸的剁餅可賣得三五個趕早的食客。
舉著剁餅急匆匆趕到湘中供電局的前坪,車已開走——兩分鐘前,傳達室的掛鐘指示:六點三十二分。這無疑是對剛參加工作不久的我們一聲棒喝:看你不嚴格守時!
于是跟挨著我腳步趕到的一同事急忙小跑去勞動廣場公交車站,再不能誤了半小時一班的去郊區(qū)班車。
進了變電站一聲不吭,趕忙埋頭苦干。事發(fā)一九六四年。
這款深受市井小民喜愛的特色食品,不知何年何月匿跡了。暌違既久,惹得許多懷舊的老市民雖長居故鄉(xiāng)卻似乎還有蒓鱸之思,言談乃至網(wǎng)絡(luò)上津津樂道魚塘街、大椿橋等地剁餅的回味。一不經(jīng)意,客居株洲幾十年的我,也關(guān)注起剁餅蹤跡來,每到一處,總要尋訪一下有無昔日剁餅后嗣,至今也未有斬獲。這也堪稱“楚風(fēng)”——長沙地緣文化對我影響之一罷。
一九六七年春,從常德供電所開出一輛蒙著綠色油布的電力工程車,載一車人去韶山瞻仰。頭晚歇在湘鄉(xiāng)。早餐我和黃二趕緊扒完幾口飯,急忙跑去街上買永豐辣醬。
買醬歸來,見招待所門前新鮮的車轍,我預(yù)感不妙。一進門,車果然開走。其時我剛從長沙調(diào)常德,許多人不識,被丟下。于是我倆從湘鄉(xiāng)抄近道步行四十余里趕赴韶山。
永豐辣醬值這等代價?
正宗的永豐辣醬根本就不是山寨版那一味的辣和咸。它鮮、香、辣、咸、甜五味恰到好處地勾住人的味口和記憶。單獨佐餐,那細絨絨一團棗泥般的菹醬,散發(fā)的淡淡辣椒鮮香甜辣之氣,立馬就讓人動舉箸之念。一入口,哇,辛而不烈,,甘而不濃,咸而不減,柔而不膩,微微的一點甜味蘊含在醬面的適度咸味中,讓辣醬在口腔里造勢出一股清新滿口,津唾滋生,想細細品咂又急于吞咽的口舌之快,胃口瞬開,齒舌頻動,不覺飯菜加快進入胃腸。
若用它燒菜,如紅燒鳊魚,魚走大油外皮炸黃后,再調(diào)水加燜之際,姜蔥蒜外調(diào)入一勺辣醬,就使魚之鮮美中憑添一份微辣清香,鮮味更雋永悠長。還有油豆腐燒肉加入適量此物,菜肴便有了些許紅燒肉味卻又另有一種辣甜。這些都極宜想吃點辣卻又怕辛辣的“準湖南人”。倘將這醬蘸脆皮鴨、北京烤鴨,乃至鹵水拼盤各類冷葷,無疑是嗜辣食貨們的絕配。
緣由何在?在永豐辣醬傳統(tǒng)手工做法的嚴格精細。
每年端午過后天氣變晴時節(jié),湖南雙峰縣永豐鎮(zhèn)一帶的農(nóng)民就把麥子洗凈煮熟,接著用大笸籮攤散, 涼好,儲放于陰暗潮濕的老屋內(nèi),任其自然長霉。霉長至一寸來長 ,熟麥上的霉基本霉透。然后以熱水仔細洗干凈后裝入一種深約一尺,口徑二尺的大缸中,使勁搗成麥泥,加水加鹽后均勻攪拌使之成糊狀。 再放到太陽下曝曬。曬干到一定程度,就加入被砍斫至泥狀的紅辣椒。辣椒為當?shù)仵r紅、肉厚的紅燈籠椒、牛角椒。辣椒的選用關(guān)系到辣醬的質(zhì)量,所以最為講究——不是本地好質(zhì)地椒不用。辣椒泥和先前曬好的麥泥反復(fù)攪拌混合均勻了,就把醬缸放入到太陽下面再曝曬。 此時時值大暑節(jié)氣,日照十分強烈。過個十天半月,當曬至辣醬顏色呈紅褐或棕紅時,一缸香氣四溢、顏色光艷的辣醬便釀成,然后以小瓦罐一罐一罐分裝封口。
據(jù)《雙峰縣志》載,永豐辣醬迄今已有三百多年的歷史。湘軍領(lǐng)袖曾國藩將辣醬帶入京城,備受皇族喜愛,以至于被列為貢品。當年駐扎朝鮮半島的湘軍,也帶去了永豐辣醬的制作工藝和技術(shù),經(jīng)過百多年的演變,成了韓國辣醬。所以,說起來永豐辣醬還是韓國辣醬的鼻祖。清朝末年,禹之謨、陳荊等湘中辛亥志士留日時將永豐辣醬帶去日本,一些雙峰籍商人也將其帶到了泰國、新加坡、馬來西亞等國,永豐辣醬因而走出了國門。
老同事老朋友蕭上世紀八十年代在武漢水電學(xué)院讀書時,班里同學(xué)各帶地方特色菜肴聚餐。他特地按祖籍方法做了一罐永豐辣醬帶去,分了一飯碗給我。我當寶貝似的裝瓶意欲慢慢品味,怎奈忍不住一個月內(nèi)吃光。
他的東北同學(xué)說,這不就是甜面醬嗎?他笑答,也可算是甜面醬。但我深知,甜面醬過綿過膩,甚缺永豐辣醬柔中帶剛的香辣鮮。
——特別是對辣有著特別味蕾的湖南人。
評論